Изучение физико-химических показателей свойств, биологического и клинического действия «ЭМ-Курунги».

В ассортименте молочных продуктов весьма перспективной может оказаться курунга - кисломолочный продукт, используемый некоторыми народами нашей страны на протяжении многих столетий. Курунга, благодаря своеобразному химическому составу, не только высокопитательная, но и представляет собой естественный симбиоз многих, эволюционно отобранных и генетически не модифицированных бактерий, дрожжей, грибов, обладающих значительными селективными преимуществами при выработке ценных биологически активных соединений.

Нами изучен состав «ЭМ-Курунги», ее некоторые физико-химические свойства, питательная ценность, влияние на организм мышей, крыс и крупного рогатого скота, оценено ее действие на биотехнологические процессы, а также влияние на организм практически здоровых людей.

При выработке кисломолочных продуктов протекают следующие важные процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, свертывание основного белка молока — казеина и гелеобразование. В результате этих процессов формируется консистенция, вкус и запах готовых продуктов. По характеру брожения молочного сахара кисломолочные продукты разделяются на две группы. К первой группе относятся продукты, в основе изготовления которых лежит, главным образом, молочнокислое брожение: простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана. Ко второй группе - продукты, при выработке которых происходит молочнокислое брожение и спиртовое брожение: кефир, кумыс, курунга и др.

Разнообразие кисломолочных продуктов очень велико: простокваша и варенец - в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, катык - в Азербайджане и Средней Азии, чал - в Туркмении, курунга - в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир - на Северном Кавказе, кумыс - в Башкирии, Казахстане и Татарии, ряженка на Украине, лебен - в Египте, йогурт в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т.д.

Курунга - кисломолочный продукт, приготовляемый из коровьего молока, широко распространенный среди народов Центральной и Северной Азии (буряты, монголы, тувинцы и др.). Способ приготовления кисломолочного напитка и его производных, таких, как арса, бозо, айран, тарасун, были известны с давних пор.

По содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С (табл. 1). Большим достоинством курунги, по сравнению с кумысом, является дешевизна, доступность и простота приготовления. Чем сильнее развиваются дрожжи и связанное с ними спиртовое брожение, тем более жидкую консистенцию приобретает конечный продукт (консистенция кумыса). Брожение молочного сахара в курунге происходит очень энергично лишь в первое время, затем оно постепенно замедляется, и, наконец, почти совершенно прекращается. В первый день брожения разлагается до 85% всего имеющегося сахара в молоке, на второй день - 9%, на третий день - 1,5%, а в последующие дни брожение почти вовсе прекращается (табл. 2).

Курунга действует подобно кумысу, усиливает секреторно-моторную функцию пищеварительных желез, улучшает окислительно-восстановительные процессы, повышает реактивность и иммунобиологические свойства организма, изменяет состав крови, угнетает гнилостные процессы в кишечнике, обогащает организм витаминами и белком. Показаниями для лечения курунгой являются закрытые формы туберкулеза легких, плевриты, гастриты с угнетением секреции, ослабленная перистальтика кишечника, некоторые формы анемии, упадок питания и гиповитаминозы.

Препарат «ЭМ-Курунга» содержит в себе многие виды пробиотиков, известных медицине. Их пробиотические свойства взаимно усилены настолько, что курунголечение может стать важным методом восстановления здоровья при самых разных заболеваниях.

Так, подавление гнилостных процессов в кишечнике свидетельствует о нормализации микрофлоры и способствует излечению гастритов, язвы, колитов, гепатитов, панкреатитов, холециститов и т.д. Уменьшается камнеобразование в желчном пузыре, почках, восстанавливаются все виды обмена. Нагрузка на поджелудочную железу, печень, почки уменьшается в десятки раз.

Ежедневный прием «ЭМ-Курунги» восстанавливает способность внутренней микрофлоры контролировать ген вирулентности (болезнетворное™) патогенных микроорганизмов. Этот контроль обеспечивает человеку достаточно надежную профилактическую защиту в период всевозможных эпидемий гриппа, гепатита, дизентерии, а также при септических и даже онкологических состояниях.

Литература
Блинов В.А., д.м.н., зав. кафедрой БОБХ, профессор, Буршина С.Н., доцент, Суржина ЕЛ., ассистент, Иванова Н.В., ассистент, Мулинов Р.В., аспирант, Сазонова И.А., зав. лабораторией, Балашова А.Н., инженер, ФГОУ В ПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

(По материалам отчета, 2004 г.)