Научные исследования «ЭМ-Курунги»: качество и соответствие стандартам кисломолочных продуктов

Питательная значимость «ЭМ-Курунги»

Сухая закваска

В сухой закваске определялись 12 показателей: первоначальная влажность, гигроскопическая влажность, общая влага, «сырая» зола, «сырой» жир, «сырая» клетчатка, фосфор, кальций, общий азот, «сырой» протеин, аскорбиновая кислота, дубильные вещества. Содержание этих веществ характеризует химический состав сухой закваски. Опыты проведены в трех повторностях.

Полученные данные представлены в табл. 3 и 4. Итак, нами впервые определен физико-химический состав «ЭМ-Курунги», который характеризует сухую закваску как пищевой продукт. Что касается биохимических показателей, то в «ЭМ-Курунге» достаточное количество азота и протеина. В ней обнаруживался «сырой» жир, фосфор, кальций и аскорбиновая кислота. В сухой закваске мы не установили наличие дубильных веществ, а содержание клетчатки составляло всего 1,2 ± 0,5%.

Результаты опытов позволяют считать, что закваска сухая для производства кисломолочного продукта «ЭМ-Курунга» обладает характерными для продуктов аналогичного назначения физико-химическими свойствами и высокой питательной ценностью за счет значительного количества в ней белка, минеральных солей и аскорбиновой кислоты.

Кисломолочный напиток «ЭМ-Курунга»

Напиток изготавливали согласно инструкции. Для этого одну дозу (2г) «ЭМ-Курунги» заливали стаканом цельного молока (200 мл) жирностью 2%, перемешивали, плотно закрывали полиэтиленовой крышкой и оставляли заквашиваться при комнатной температуре на 3 суток. Жирность молока нормализовали кипячением и снятием верхнего отстоявшегося слоя. Опыт проводили в 3-х повторностях. В течение этих трех дней молоко перемешивали 3 раза в сутки для равномерного распределения микроорганизмов в закваске и усиления брожения. К концу 3-го дня молоко приобрело консистенцию кефира с характерным дрожжевым вкусом и легким привкусом уксусной кислоты, наблюдалось небольшое вспенивание. Затем полученную закваску переливали в литровую банку и добавляли 200 мл молока. На 5-й день в закваску добавляли доверху молока (до 1 литра). Через сутки после этого считали, что напиток готов к употреблению. Анализ кисломолочного продукта производили на 7 день. По органолептическим свойствам он представлял собой пенистый напиток кисловато-винного вкуса со своеобразным ароматом. В напитке «ЭМ-Курунга» определяли содержание общего белка, казеина, лактозы, а также измеряли активную и титруемую кислотность. Установлено, что рН этого напитка (активная кислотность) составляло 3,3±0,0, а титруемая кислотность - 6,90 ± 0,42°Т. Содержание общего белка и казеина в кисломолочном продукте соответственно составляло 2,61 ± 0,30% и 2,10 ± 0,26%, а концентрация лактозы была равна 2,37%. Таким образом, исследованный нами напиток соответствует требованиям, предъявляемым к кисломолочным продуктам.

Литература
Блинов В.А., д.м.н., зав. кафедрой БОБХ, профессор, Буршина С.Н., доцент, Суржина ЕЛ., ассистент, Иванова Н.В., ассистент, Мулинов Р.В., аспирант, Сазонова И.А., зав. лабораторией, Балашова А.Н., инженер, ФГОУ В ПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» (По материалам отчета, 2004 г.)